Стамбул: ловушки с чаевыми и скрытыми наценками?

Вернулся из Стамбула, где наступил на классические грабли. Зашел в кафе рядом с Гранд-базаром, взял чай и пахлаву. В счете вдруг появилась строчка 'service charge' 15% и какая-то 'машина' — 5 лир. Официант настаивал, что это обязательно. Вечером в заведении у Галатской башни вообще отказались принимать карту, пока не закажешь еще что-то. В итоге за чай и десерт вышло 500 лир, хотя в соседнем переулке то же самое стоило 200. У местных спрашивал — они никогда так не платят. Подскажите, как на глаз отличать честные кофейни от тех, где наживаются на туристах? И сколько нормально оставлять чаевых, если в счете уже есть сервисный сбор?